Surkål - superfood med tradition

Ca 80% av vårt immunförsvar befinner sig i tarmen, därför är det extra viktigt att ta hand om den!

Hemmagjord surkål innehåller en massa C-vitaminer, selen, vitamin E och B12 som stärker ditt immunförsvar och skyddar mot förkylningar och andra infektioner. Den fermenterade vitkålen ska dessutom ha en skyddande effekt på ditt hjärta och göra det lättare att gå ner i vikt (vid övervikt). 

Här delar jag med mig av mitt standardrecept på surkål. Det finns vissa grundregler man måste följa, annars kan man krydda som man vill, och även blanda med annat, t.ex. rödkål eller morötter.

Rengör en glasburk eller fermenteringskruka noga, häll kokande vatten i den för att döda av bakterier. Låt den torka och svalna av.

Skölj av vitkålshuvudet och plocka bort eventuellt dåliga blad. Spara ett helt och fint blad och lägg detta åt sidan. Dela kålhuvudet i fyra bitar, skär bort den inre kärnan och släng den. Riv sedan vitkålen in fina strimlor, undvik för stora strimlor. Väg hur mycket surkål du rivit upp.

För ett kilo vitkål behöver du 20-30 gram salt. Ta inte för lite salt. Med minst 2% salt undviker man att dåliga bakterier får fäste. Använd endast havs- eller bergssalt (inte vanligt koksalt!). Du kommer inte längre att känna av saltsmaken lika mycket när surkålen är färdig.

Varva vitkål, salt, kryddning/kummin och stampa kolet med en trästamp så att saften börjar sippra ut. Börja med lite i taget. Om du inte har en trästamp, lägg allt rivet vitkål tillsammans med saltet och massera/kneta kålen tills saften sipprar ut. Detta tar ca 10-15 minuter. Tillsätt spiskummin sist om du har masserat det i en skål.

Det är viktigt att du får ut en hel del vätska ur kålen, eftersom den under fermenteringen skyddar mot dåliga bakterier. De goda mjölkbakterierna lever i en anearobisk miljö, dvs. de behöver ingen luft, medan de dåliga bakterierna behöver luft för att kunna föröka sig.

Packa därför surkålen kompakt i glasburken, utan luftfickor.

Glasburken bör vara fylld till 3/4 med vitkål. Den sista fjärdedelen bör utgöra vätska och ett par centimeter luft upptill.

Klipp eller skär till vitkålsbladet du lagt åt sidan, så det täcker kålen i burken. Bladet får inte sticka upp runt kanten. Placera vitkålsbladet ovanför den hårt packade, strimlade vitkålen. Placera en tyngd över bladet. Jag brukar använda mig av stora glaskulor eller glasplattor som jag har från andra burkar, och ett snapsglas. Jag placerar glaskulorna/-plattan eller snapsglaset på vitkålsbladet, och när jag sedan stänger locket till burken pressar de då ner vitkålen. 

Saften måste täcka kålen med flera centimeter! Om det inte finns tillräckligt med saft, häll då på lite vatten. Så länge kålen befinner sig under ytan (med råge) så finns ingen risk för att dåliga bakterier ska kunna bildas. Kålen sväller upp under fermenteringen, därför är det så viktigt med tyngderna som håller den på plats. När jag började fermentera gjorde jag misstaget ett par gånger att ha för lite vätskemarginal. Därför upprepar jag mig lite nu för att du inte ska behöva bli besviken…

Locket ska inte skruvas på för hårt. Ikea's glasburkar med lock är bra eftersom den låter luften avvika som bildas vid fermenteringen. En vanlig gurkburk med skruvlock fungerar också bra, skruva då inte på locket för hårt så burken exploderar vid fermenteringen.

Tänk på att volymen ökar under fermenteringen, så placera en tallrik under glasburken som kan fånga upp eventuellt spill. 

Låt vitkålen fermentera i rumstemperatur (18-20°C) under 5-10 dagar. Ju varmare, desto kortare tid tar det för vitkålen att fermenteras till surkål. Och ju längre tid du låter den fermentera, desto syrligare blir den, men hållbarheten ökar då också. Du kan redan efter en vecka äta av den, men surkålen blir ännu bättre om man låter den stå i kylskåp eller i en kall källare under ytterligare tre veckor, innan man äter den.

Framförallt om man har hälsoproblem som t.ex. histaminintolerans, kan faktiskt surkål vara ett väldigt bra verktyg i kampen att bli frisk. Jag har från ett flertal människor fått erfara, att det är just genom att äta fermenterade grönsaker som gjort att deras histaminintolerans försvunnit och deras tolerans gentemot olika sorters mat har blivit betydligt bättre. 

Färdig surkål håller sig länge i kylskåp, förutsättningen är alltid att du låter de fermenterade grönsakerna befinna sig under ytan. Om du äter upp kålen under ett par veckor är detta inte så noga.

Dela gärna! Vill du regelbundet få hälsotipps och recept skickade till din e-postadress? Prenumerera då på mitt gratis nyhetsbrev!